Die Auswirkungen auf die Biodiversität sind je nach Lebensmittel unterschiedlich. Sie können neben anderen Nachhaltigkeitsindikatoren über den NAHGAST Rechner dargestellt werden. Durch die Rezepturbewertung können Sie die Auswirkungen Ihres Gerichtes auf die Biodiversität selbstständig berechnen. Ausgehend davon können Sie Ihr Gericht direkt verbessern. Die Zutatenwahl ist eine wichtige Stellschraube zum Erhalt der Biodiversität.
Generell sollte bei der Zutatenwahl auf folgende Faktoren geachtet werden:
Auswahl der Lebensmittel
die Herkunft der Zutaten
die Anbaumethode der Zutaten
Darüber hinaus orientieren wir uns ebenso an den Empfehlungen für eine nachhaltige Ernährung (vgl. Willet et al. 2019). Deshalb spielt bei der Optimierung vor allem die Reduktion besonders klimaintensiver Zutaten, etwa tierische Produkte, eine bedeutende Rolle (vgl. Speck et al. 2022, Langen et al. 2022).
Anhand von drei Mittagsgerichten zeigen wir, welchen Einfluss die Zutatenauswahl auf die Biodiversität und die Verursachung von Treibhausgasen hat.
Rote Beete-Bratling mit Kartoffelstampf
Lernen Sie die Auswirkungen des Gerichts kennen. Fahren Sie dafür mit der Maus über den Teller.
Apfel
Klima und Biodiversität:
Der Apfel ist generell ein empfehlenswertes Produkt. Um die Klimabilanz noch mehr zu verbessern, sollten Sie frische Äpfel oder Lageräpfel aus Deutschland in den Monaten August bis April beziehen. Zusätzlich stärkt der lokale Bezug regionale Kreisläufe.
Kaufen Sie Äpfel aus biologischem Anbau oder sogar von Streuobstwiesen ein, kann die Biodiversität aktiv gefördert werden. Durch den Verzicht von Pflanzenschutzmitteln und die Kombination vieler Obstarten bieten diese Flächen Lebensraum für viele Tier- und Pflanzenarten.
Und sonst so:
Der Apfel ist mit ca. 19 kg pro Kopf und Jahr mit Abstand das beliebteste Obst in Deutschland.
Bratling
Klima und Biodiversität:
Mit einem Rote Beete-Burger reduziert sich der CO2-Ausstoß um das 40-fache im Vergleich zu einer Boulette aus Schweinefleisch
1 kg Rote Beete: 0,14 kg CO2-Äq.
1 kg Schweinehack: 5,58 kg CO2-Äq.
Mit einem Rote Beete-Burger beträgt der potenzielle Artenverlust des Gerichts nur ein Drittel im Vergleich zu einer Boulette aus Schweinefleisch.
Und sonst so:
Der Anbau von Roter Beete ist sehr ressourcenschonend. Es werden keine Gewächshäuser benötigt. Sie kann das ganze Jahr über aus heimischem Anbau bezogen werden.
Kartoffelstampf
Klima und Biodiversität:
Im Vergleich zu alternativen Stärkebeilagen wie Reis besitzen Kartoffeln eine sehr gute Klimabilanz. 1 kg Kartoffeln verursacht 10-mal weniger Treibhausgasemissionen als Reis.
Kartoffeln weisen vergleichsweise geringe Auswirkungen auf die Biodiversität auf. Um die Artenvielfalt noch mehr zu schonen, sollte auf Bio-Qualität geachtet werden. Grund ist, dass der ökologische Landbau keine künstlich hergestellten Pflanzenschutzmittel einsetzt. Zudem erhält er unterschiedliche Lebensräume auf einer Fläche und fördert dadurch die Artenvielfalt.
Und sonst so:
In Deutschland werden mehr als 160 Speisekartoffelsorten vom Bundessortenamt geführt.
Salat
Die Salatbeilage ist nicht nur ein hübsches Deko-Element oder geschweige denn Abfall. Sie ist vielmehr eine tolle und gesunde Ergänzung des Menüs. Mit zusätzlichen Ballaststoffen sowie einem hohen Vitamingehalt verbessert der Salat die Nährwerte.
Die Zahlen beziehen sich, wenn nicht anderes angegeben, auf die konventionelle Produktion der Lebensmittel auf Grundlage der NAHGAST Datenbank (nahgast.de/rechner)
Currywurst mit Pommes
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Wurst
Klima und Biodiversität:
Die Produktion einer Tofu-Bratwurst verursacht 90 % weniger Treibhausgase als eine Wurst aus Schweinefleisch.
Mit einer vegetarischen Wurst würde sich der potenzielle Artenverlust des Gerichts um 17 % reduzieren. Aber schon mit der Reduktion der Fleischportion bzw. Größe der Wurst lassen sich deutlich Ressourcen sparen: Durch die Halbierung der Fleischeinwaage kann der potenzielle Artenverlust des Gerichtes um 12 % und die Treibhausgasemissionen um ca. 20 % reduziert werden.
Und sonst so:
Soja für vegetarische Wurstalternativen stammt hauptsächlich aus europäischem Anbau und gefährdet – anders als Tierfutter-Soja – keine Regenwälder in Südamerika.
Currysoße
Klima und Biodiversität:
Konservierte Tomaten, wie sie in der Currysauce eingesetzt werden, können in der Saison geerntet und direkt verarbeitet werden. Außerhalb der Saison können sie einen Vorteil gegenüber frischen Tomaten aus beheizten Gewächshäusern haben.
Und sonst so:
Currysauce ist hoch verarbeitet und beinhaltet vergleichsweise viel Zucker. Achten Sie hier auf die Saucenmenge.
Pommes
Klima und Biodiversität:
Von der Kartoffel bis zur Tiefkühl-Pommes fallen viele Verarbeitungsschritte an. Pommes verursachen daher ca. das 5-fache an CO2 im Vergleich zu frischen Kartoffeln.
Das Frittierfett für die Pommes hat einen entscheidenden Einfluss auf die Biodiversität. Durch den Einsatz von Rapsöl anstatt Palmfett kann der potenzielle Artenverlust des gesamten Gerichtes um 70% reduziert werden.
Und sonst so:
Eine gesündere Variante bieten Pommes oder Kartoffelspalten aus dem Ofen.
Salat
Klima und Biodiversität:
Beim Bezug von frischen Tomaten wählen Sie bevorzugt heimische oder Tomaten aus den Niederlanden statt beispielsweise aus Italien. Auf diese Weise reduziert sich der potenzielle Artenverlust um 98 %.
Und sonst so:
Die Salatbeilage ist nicht nur ein hübsches Deko-Element oder geschweige denn Abfall. Sie ist vielmehr eine tolle und gesunde Ergänzung des Menüs. Mit zusätzlichen Ballaststoffen sowie einem hohen Vitamingehalt verbessert der Salat die Nährwerte.
Die Zahlen beziehen sich, wenn nicht anderes angegeben, auf die konventionelle Produktion der Lebensmittel auf Grundlage der NAHGAST Datenbank (nahgast.de/rechner)
Nudeln mit Spinat-Sahne-Soße
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Sahnesoße
Klima und Biodiversität:
Kocht man das Gericht mit Sojacreme anstatt mit tierischer Sahne, lassen sich bis zu 30 % der Treibhausgasemissionen einsparen.
Der Einsatz von Sojacreme anstatt herkömmlicher Sahne senkt den potenziellen Artenverlust um bis zu 80 %.
Und sonst so:
Pflanzliche Alternativen haben auch gesundheitliche Vorteile gegenüber der konventionellen Sahne: z.B. ist Hafercreme fettärmer und cholesterinfrei, zudem ist u.a. Sojacreme auch noch frei von Gluten.
Spinat
Klima und Biodiversität:
Der Spinat für unsere Küchen wird vorwiegend in den Niederlanden und in Deutschland produziert. Dort ist der Artenverlust vergleichsweise gering. Der Einsatz von Bio-Spinat kann die Biodiversität zusätzlich schonen. Zudem ist die Klimabilanz von Spinat als Blattgemüse sehr gut.
Und sonst so:
Der Eisengehalt von Spinat wurde jahrelang überschätzt. Grund war ein Tippfehler. Das Blattgemüse liefert dennoch viele wichtige Nährstoffe, wie beispielsweise hohe Anteile an Magnesium, Kalium und Folsäure.
Nudeln
Klima und Biodiversität:
Nudeln weisen vergleichsweise geringe Auswirkungen auf Klima und Biodiversität auf. Sie fallen weniger ins Gewicht als die Sahnesoße.
Mit Nudeln in Bio-Qualität kann die Artenvielfalt sogar noch mehr geschont werden, da in der ökologischen Landwirtschaft auf künstlich hergestellte Pflanzenschutzmittel verzichtet wird.
Und sonst so:
Die Vollkornnudeln sind der herkömmlichen Weizenvariante aufgrund gesundheitlicher Aspekte vorzuziehen. Sie weisen einen höheren Ballaststoffanteil (gut für die Darmgesundheit), viele komplexe Kohlenhydrate (halten länger satt) und mehr Nährstoffe auf, da das ganze Korn in der Produktion verwendet wird.
Tomaten
Klima und Biodiversität:
Beim Bezug von frischen Tomaten wählen Sie bevorzugt heimische oder Tomaten aus den Niederlanden statt beispielsweise aus Italien. Auf diese Weise reduziert sich der potenzielle Artenverlust um 98 %.
Die Zahlen beziehen sich, wenn nicht anderes angegeben, auf die konventionelle Produktion der Lebensmittel auf Grundlage der NAHGAST Datenbank (nahgast.de/rechner)
Wie lässt sich eine Rezeptur optimieren?
Es gibt vielfältige Möglichkeiten in der Küche, um die Biodiversität zu schonen. Dabei können Sie auf folgende Faktoren achten:
Praktische Tipps zur Rezepturoptimierung
Die Zutatenwahl ist eine wichtige Stellschraube beim Erhalt der Biodiversität.
Pflanzliche Alternativen: Tierische Produkte können zum Beispiel durch pflanzliche Alternativen aus Soja oder Erbsenprotein ersetzt werden.
Öle und Fette: Palmfett, Kokosöl oder Olivenöl sollten nur aus nachhaltiger und schonender Produktion bezogen werden. Wenn diese Qualität nicht gewährleistet werden kann, setzen Sie Rapsöl als Standard-Öl ein.
Bio-Anteil so hoch wie möglich
Sortenvielfalt
Heimischer Anbau: Ersatz von Reis durch Dinkel oder Hirse
Mit dem NAHGAST Rechner ist es möglich, eine Rezeptur auf verschiedenen Ebenen der Nachhaltigkeit zu bewerten. Für die Berechnung werden zum Beispiel Umweltdatenbanken verwendet, um die Auswirkungen der Zutaten oder Zubereitungsmethoden zu bestimmen. Als Ergebnis dieser Berechnung kann ein Label erstellt werden, welches die Nachhaltigkeit Ihres Gerichts auf 4 Ebenen sichtbar macht:
Für die Ergebnisse der Berechnungen gilt der Satz: „Je grüner, desto besser für die Zukunft.“
Sie selbst müssen nichts berechnen, sondern wählen die Zutaten für Ihr Gericht einfach aus einer Liste aus und geben deren Menge, Zubereitungsart und Lagerung an. Außerdem können Sie angeben, ob die Zutaten aus biologischem Anbau, artgerechter Tierhaltung oder fairem Handel stammen.
Wenn Sie am BiTe-Projekt teilnehmen, haben Sie die Möglichkeit, Ihre Rezeptur auch in der Dimension Biodiversität zu bewerten. Hierzu benötigen Sie Ihre Login-Daten.
Bewertung der Biodiversität
Zur Bewertung der Biodiversität wurde in BiTe ein Indikator entwickelt. Dieser berechnet den Artenverlust für die Mittagsmahlzeit , der durch den Anbau der Zutaten entsteht. Konkret zeigt er an, welchen Einfluss das Essen auf den Verlust von Tierarten haben kann. Die Bewertungsskala orientiert sich an aktuellen wissenschaftlichen Maßstäben (wie dem Modell der Planetaren Grenzen von Steffen et al. 2015) zum maximal zulässigen Artenverlust.
